Zanthoxylum simulans - Poivrier du Sichuan - Poivre de Chine

Les plants du Zanthoxylum simulans multipliés sur la pépinière et mis en culture en godet sont des arbustes caducs qui sont livrés avec une hauteur de 15 à 25 cm selon la saison d'achat. Cette variété de la famille des Rutacées peut être confondue avec le Z. piperitum. Elle se différencie par ses feuilles munies de petits ardillons piquants sur leur nervure centrale. Le Poivre du Sichuan porte le nom de sa province chinoise d'origine.

Histoire du Poivrier du Sichuan

• Cousin éloigné des agrumes, originaire de Chine, poussant dans les montagnes du Sichuan à l'état sauvage, l'arbre a une forme naturelle buissonnante. Ses petits fruits rouges à l'épiderme rugueux sont connus depuis plusieurs millénaires dans toute l'Asie, du Japon à la Malaisie, utilisés une fois séchés dans la cuisine szechuan pour asaisonner le riz une fois débarassées de leur graine noire luisante et amère

• La connaissance de ce grand arbuste date de la découverte des Indes par Marco-Polo. Une fois rapporté en Italie, les grains de Poivre du Sichuan firent fureur à Venise, utilisés comme épice poivrée à la saveur citronnelle très agréable en bouche.

• A la fin du 19ème siècle, après être tombé dans l'oubli suite à la découverte du Poivre noir, les plants de Clavalier à feuiiles de frêne, nom donné au Z. simulans par les botanistes de l'époque, furent facilement acclimatés dans de nombreux pays d'Europe de l'Ouest par le naturaliste Suisse, Augustin de Candolle.

• Dans les années 1980, les baies épicées du Poivrier simulans furent remises à l'honneur dans les cuisines de renom et elles sont toujours utilisées dans le fameux mélange 'Cinq épices'.

Description botanique.

Malgré son nom populaire de Poivrier simulans de Chine, il n'a aucun lien de parenté botanique avec le Pipper nigra ou Poivrier noir mais se rapproche plus des Citrus dont on retrouve les notes fruitées de citron ou d'orange dans le parfum de ses petites baies granuleuses :

• Un grand arbuste épineux.

C'est un petit arbre de 5 m de hauteur aux rameaux épineux, buissonnant et dense qui peut parfaitement être utilisé pour la plantation d'une haie défensive.

• Un feuillage aromatique mais piquant.

Son feuillage caduc vert est composé de 5 à 7 folioles dont la ressemblance avec celui du Fraxinus lui a valu le nom vernaculaire usurpé de Frène à épines.
Méfiance si vous froissez ses feuilles pour découvrir les effluves aromatiques épicées qu'elles dégagent, vous risquez de vous piquez aux épines vertes qui sont peu visibles le long de la nervure principale.
Pour cette raison, malgré leur puissance aromatique, elles sont peu utilisées comme condiment sauf au Japon. Le feuillage automnal rougeoyant et la fructification rouge du Poivrier du Sichuan en fin d'été sont très décoratifs.

• Des petits fruits rouges épicés.

Ses petites fleurs autofertiles printanières, jaune verdâtre, s'épanouissent sur les branches de l'année passée et donnent en fin d'été des grappes de petits fruits rouges arrondis.
Bien qu'il soit conseillé de mettre en terre au minimum deux plants pour favoriser la fécondation croisée, il n'y a pas comme chez d'autres Poivriers comme le Drimys aromatica des plants mâles et femelles.
Les baies sont rouges à maturité vers la fin de l'été et leur épiderme est alors irrégulièrement crevassé, seule l'enveloppe est comestible.

Le poivre du Sichuan peut être récolté à deux stades différents :

• Avant maturité quand les baies sont encore vertes ou à maturité quand elles sont bien rouges. Le parfum épicé vient uniquement du péricarpe qui enveloppe la graine.
• A maturité, à partir du mois de septembre, l'enveloppe rugueuse des grains de poivre se détache facilement, signe de la récolte, pour être ensuite séchée puis moulue au moulin à poivre.

Plantation et entretien des plants.

Il n'est pas utile d'acheter des plants greffés, la vente de plants du Poivrier du Sichuan issus de bouture, donc moins chers, permet d'obtenir très rapidement des arbustes de bonne taille qui produirons leurs premiers grains de poivre du Sichuan au bout de 3 ou 4 ans :

• C'est une variété rustique à la croissance rapide qui doit être planté en plein soleil dans une bonne terre de jardin. Il redoute l'ombre excessive qui limite sa floraison et donc sa production ses petits fruits aromatiques. Il est impératif d'arroser les jeunes plants durant les deux premières années suivant la plantation et de protéger leur écorce tendre et juvénile, du froid et des limaces.

• Par la suite, c'est un arbre qui ne demande pas d'entretien spécifique et qui résiste à des températures négatives de l'ordre de -15°C à -18°C.
  Cependant, sa floraison printanière peut être entièremment détruite par des gelées tardives.

• Une taille annuelle est utile pour supprimer les rameaux trop vigoureux et laisser de l'espace entre les branches aux redoutables épines. La récolte s'en trouvera facilitée mais cette intervention aura une incidence sur la fructification qui a lieu sur les rameaux de l'année précédente. Utilisez des gants pour récolter les baies.

• Les plants peuvent être installés dans un très grand bac pour croitre sur un balcon ou une terrasse, mais nous vous le déconseillons en raison de leurs épines qui peuvent blesser les enfants et de sa vigueur innadaptée pour une culture en pot.

Utilisation et vertus du Poivre du Sichuan

• En cuisine :

Au Japon, il est recherché pour agrémenter les plats typiques sucré-salé et particulièrement le Sancho.
Le poivre fleur du Sichuan est un aromate tendance en cuisine pour les notes pimentées et fruitées qu'elle procure.
On utilise également son huile pour la friture et la cuisson des nouilles chinoises.

• En pharmacopée traditionnelle :

La médecine et la cuisine populaire chinoise consomme le Fagara pour ses bienfaits anesthésiants et son goût chaleureux, comme le piment.