Stachys affinis - Crosne du Japon

Godet / Hauteur : 10 - 15 cm / Direct PEPINIERE

Le Crosne du Japon, une Lamiacée à cultiver dans son jardin

Les crosnes du Japon sont des rhizomes souterrains qui boursouflent au bout des racines comestibles de la plante. Ils appartiennent à la famille des Lamiacées comme la menthe et les plants peuvent être confondus avec ceux de la Bétoine ou épiaire officinale (Stachys officinalis). Cette touffe herbacée d'une cinquantaine de centimètres pousse spontanémment dans l'est de la Chine et est cultivée dans toutes les régions asiatiques. En Europe, c'est en France que ce petit légume exotique a été cultivé pour la première fois dans les champs marraichers qui entourrent la ville du même nom dans le département de l'Essonne. Tombé dans l'oubli au cours du 20ème siècle, cette plante potagère ancienne est de nouveau plébiscitée par les grands chefs qui la propose sur leur carte.

C'est une plante vivace aux tiges quadrangulaires brunes couvertes de poils fins. Les feuilles de la base en forme de coeur ont un long pétiole devenant de plus en plus court au niveau des noeuds terminaux avec une forme plus allongée. Les feuilles duveteuses ont un bord irrégulièrement denté. En été, la plante porte des épis abondamment garnis de fleurs roses, en forme de cloche, réunies en verticilles qui attirent les abeilles.

Comment faire pousser des Crosnes du Japon ?

La culture de ce légume est assez facileà partir de jeunes plants pré-cultivés en godet à petit prix. Les jeunes plants permettent de gagner du temps et de récolter sa production de tubercule à moindre coût. Pour y arriver, dans votre jardin potager ou en bac sur un balcon, il est important de respecter ces quelques étapes :

• Planter les jeunes plants au printemps quand tout gel est écarté dans une terre riche et compostée au pH acide (6 à 6.5). Sous nos climats tempérés, ils sont cultivés comme des plants potagers annuels du fait de leur faible rusticité.
• Ils ont besoin d'une terre légère voire sablonneuse mais qui doit rester fraîche tout au long de la pousse des plants. Ce sol drainant nécessite un arrosage régulier et un paillage qui s'avèrera nécessaire jusqu'à la récolte des tubercules.
• Protéger les jeunes pousses qui sont très appétantes pour les limaces. Réaliser une ceinture de cendre froide autour des plants qui tiendra les escargots à distance.
• La plantation en pot est également possible pour une culture sur un balcon.
• Quand les plants ont atteint 0.60 cm de hauteur et que les premières fleurs roses apparaissent, supprimez-les. En effet, cela permet de concentrer toute l'énergie de la plante sur ses tubercules en développement.
• En été, un butter le pied des plants avec de la terre très légère pour augmenter le nombre de tubercules qui poussent juste sous la surface du sol.
• Récolter les tubercules selon les besoins à partir de la fin octobre.
• Coupez les tiges à 10 cm au-dessus du sol et couvrez la souche pour maintenir la terre au chaud afin de faciliter le soulèvement quand le sol est gelé. La saveur des tubercules est plus sucrée après une période de gel car l'amidon a été transformé en sucre.
• Chaque plant a un rendement élevé produisant une trentaine de tubercules qui mesurent généralement moins de 3 cm de longueur. Si certains les comparent à des larves d'insectes, ils auront vite changer d'avis une fois consommés.

Utiliser les Crosnes du Japon en cuisine

C'est un légume au goût très fin et très recherché mais difficile à se procurer autrement que dans les épiceries fines où ils sont souvent vendus à un prix exorbitant. L'achat de jeunes plants pour sa propre production permet d’obtenir une bonne récolte de ses petits tubercules exquis. Quel plaisir de confectionner de bons petits plats en cuisine avec ce légume issus de son jardin :

• La peau fine des Crosnes du Japon varie du beige pâle au blanc ivoire avec une chair blanche et croquante à la délicate saveur de noisette et de châtaignes d'eau (Eleocharis dulcis). Ils sont préparés à la manière des pommes de terre ou des topinambours, crus en salade ou cuits en accompagnement de plats chauds dont ils absorbent les saveurs.
• Si vous aimez les petits légumes croquants, vous pouvez les blanchir très légèrement une fois récoltés. Une cuisson plus longue les rend plus souples sous la dent. Pour la santé, ils sont faibles en calories et riches en fer. 
• Dans la cuisine française, ses tubercules cuits sont souvent associés à des plats asiatiques sautés aux herbes et au beurre ou à l'huile d'olive avec une gousse d'ail. Avec une sauce épicée, leurs nœuds capturent natuellement les liquides, comme les pâtes tire-bouchon ce qui permet d'ajouter un peu d'esthétisme aux plats en plus. Ils peuvent être mangés crus comme des mini carottes ou frits.
• Au Japon, ils sont battus au tempura avant d'être mis en friture. Les tubercules sont l'ingédient principal de l'Osechi, préparé pour célébrer le Nouvel An japonais et du Kimchi coréen. 
• En Chine et au Japon, ils sont marinés pour être utilisés comme condiment. Le Chorogi est un plat japonais typique avec des Crosnes teintés de rouge après une marinade avec des feuilles de shiso. 

Ailleurs sur le web

• Le blog de Jardinet
  Un article avisé pour tout savoir sur la culture de ce tubercule du Japon comestible.