Allium ursinum - Ail des Ours

La pépinière cultive l'Ail des ours à planter en jeunes pousses dans des godets de culture de 9x9x9 cm. La taille de cette vivace varie de 5 à 10 cm de hauteur selon la saison. C'est une plante sauvage qui se cultive pour son bulbe et ses feuilles comestibles qui contiennent une essence odorante.

Histoire de l'Ail des Ours

Une plante herbacée utilisée dès l'antiquité :

• Récoltée par les Celtes dont les druides connaissaient les propriétés purifiantes, diurétiques et anti-inflamatoires de cet Ail sauvage.
• Au Moyen-Age, il était considéré comme une plante magique à qui l'on prète de nombreses vertus purificatoires.
• Pendant la première guerre mondiale, les soldats l'utilisaient comme antiseptique naturel.
• En Suisse, pendant de très nombreuses années, les fermiers laissaient paître leurs vaches dans les plate-bandes de cette herbe aromatique car le lait qu'ils en tiraient avait un léger goût d'ail très recherché pour la fabriquation de certains fromages suisses.

Un nom en relation avec les plantigrades :

• Originaire d'Asie, de la famille des Liliacées, ses bourgeons poussent sur ses racines souterraines comme l'Allium sativum.
• Elle porte le nom commun d'Ail des Ours car selon la légende, cette herbe à l'odeur d'ail sauvage qui repousse les herbivores est le met préféré des ours sortant de leur hibernation.
  Les plantigrades consommeraient une grande quantité de feuilles et de bulbes pour se purger de leur long sommeil hivernal.
• Les Sangliers recherchent également les plants au début du printemps.

Description de l'Ail des Ours

L'Allium ursinum est son nom latin.

• C'est une plante bulbeuse aromatique qui pousse spontanément dans les sous-bois humides et ombragés de l'hémisphère nord où elle forme un tapis homogène de feuilles vertes du mois de mars au mois de juin.
• L'Ail des bois est une plante aromatique munie d'un bulbe ovale et blanchâtre d'où partent directement les feuilles et la hampe florale.
• Il est de la même famille que l'ail cultivé, l'oignon, la Ciboulette aromatique et d'autres légumes du jardin qui lui ont valu le nom populaire de Poireau des Ours. Son cycle végétatif n'est pas commun car ses feuilles qui apparaissent fin février début mars et disparaissent dès les premières chaleurs de l'été.

Toutes les parties de la plante sont comestibles :

• Une plante à bulbe comestible

Le Bulbe de cette condimentaire est de forme oblongue et de couleur gris blanc. Il est apprécié en gastronomie pour son arôme piquant au goût d'ail moins fort mais plus concentré que chez les Aulx cultivés. Ses Caïeux sont composés de sulfure, riche en iode et en vitamines A, B et C.

• Une plante à feuilles comestibles

Ses feuilles ont la forme des feuilles du Muguet de mai (Convallaria) mais contrairement au Convallaria majalis, les feuilles de l'Allium ursinum sont comestibles et très recherchées pour leurs bienfaits sur la santé.
Contrairement à l'Ail cultuvé, l'Ail à larges feuilles possède une feuillaison a long pétiole, une forme ovale, pointue à l'extrémité, une couleur vert luisante et une consistance charnue.
Quand on froisse ses feuilles, elles dégagent une odeur d'Ail, c'est un excellent moyen de ne pas les confondre avec celles des Arums, du Muguet ou des Colchiques.

• Une plante à fleurs comestibles

Ses fleurs sont à la fois comestibles et décoratives et peuvent être consommées crues comme les feuilles mais sont plus piquantes.
Les petites fleurs étoilées sont réunies à l'extrémité des hampes florales qui peuvent atteindre parfois 30 ou 40 cm de hauteur.
Elles sont formées de 6 tépales blancs portés par un court pédoncule.
Le fruit produit après la floraison printanière est une capsule qui laisse échapper des graines presque rondes.

Elles s'épanouissent de la fin du mois de mars jusqu'au mois de juin selon les régions.

Récolte de l'Ail des Ours

La récolte des larges feuilles de l'Ail pétiolé se fait au stade juvénile et s'arrète avec la fin de la floraison.
La fin de floraison des plants d'Allium ursinum signifie la fin de la récolte des feuilles qui se flétrissent et disparraissent durant l'été.

 L'opération de cueillette doit se faire avec précaution et cela pour deux raisons :

• Pour que le plant puisse se régénérer.

Il est important de ceuillir les jeunes feuilles une par une sans arracher le bulbe.
Un arrachage des feuilles à la volée n'est donc pas conseillé.
Préférer une ceuillette aux ciseaux en coupant la feuille à la base du pétiole en prenant soin de ne pas couper les tiges florales sauf pour une utilisation en cuisine.
Déposer les délicatement dans un panier pour ne pas les macher.

• La récolte des feuilles peut représenter un danger.

Quand les plants poussent dans des grands massifs avec d'autres plantes ressemblantes comme le Muguet (Convallaria majalis) ou le Colchique d'automne (Colchicum autumnale), il faut se méfier.
En effet, si ses feuilles sont comestibles celles du Muguet de mai et des Colchiques sont toxiques. Ces plantes développent leurs feuilles vertes et elliptiques à la même saison et il peut y avoir risque de confusion lors de la récolte des feuilles juvéniles.

Comment reconnaître l'Ail des Ours ?

La reconnaissance de cette plante est facile à condition de bien vérifier ces 6 points essentiels :

• Comme le Muguet, les plants poussent à l'ombre contrairement aux plants de Colchiques qui préfèrent la mi-ombre.
• La partie souterraine est un bulbe allongé blanc alors que celle du Muguet est un rhizome et celle de la Colchique un bulbe rond brun.
• Ses feuilles ont des nervures longitudinales marquées contrairement aux feuilles de Muguet.
• A leur base, les tiges sont vertes et semi-cylindriques alors que celles du Muguet sont blanches et rondes.
• Seules les feuilles dégagent une odeur d'Ail caractéristique quand on les froisse. Mais attention, le dépôt des essences aromatiques sur les mains ne permet plus de faire une différence olfactive sûre après plusieurs minutes de récolte.
• Sa floraison étoilée est très reconnaissable avec ses ombelles de petites fleurs blanches en forme d'étoile ne laisse aucun doute sur la variété d'Allium ursinum.

Pour éviter tout risque de méprise, les pépinièristes de mesArbustes vous conseillent de récolter les feuilles seulement à l'apparition des premières fleurs évitant ainsi toute ambigüité.

La culture des jeunes plants dans son jardin ou en pot sur son balcon est préférable à la ceuillette sauvage dans les sous-bois et surtout moins risquée.
La récolte des feuilles à la demande permet de garantir une fraicheur qui sera utile dans les préparations culinaires pour garder tous les arômes d'ail piquant de cette plante.

Les feuilles fraîches se fanent et jaunissent rapidement mais vous pouvez les conserver quelques jours en les mettant dans un vase rempli d'eau avant de les consommer.
Une autre méthode de conservation permet de les conserver plus longtemps en faisant macérer les feuilles dans du miel ou en les faisant sécher mais leur saveur s'en trouvera altérée.

Bienfaits de l'Ail des Ours sur la santé

Plante médicinale reconnue et utilisée en phythothérapie qui a même été titrée comme meilleure plante médicinale dans les années 1980.
Ses propriétés médicinales sont comparables à celles de l'Ail à gousses.
Elle contient des substances plus actives et en plus grande concentration comme l'adénosine.
Pour garder toutes ses vertus dépuratives, il est préférable de consommer ses feuilles crues plutôt que cuites.

Propriétés médicinales :

• Efficace contre le mauvais Cholestérol.

Adésonine contenu dans ses feuilles et son bulbe améliore la circulation sanguine, permet la dilatation des vaisseaux sanguins et agit sur la santé cardiaque. A un effet apaisant sur l'hypertension artérielle.

• Améliore le transit intestinal.

En équilibrant la flore intestinale, il permet de lutter contre les ballonements et les constipations passagères.

• L'Huile essentielle a une action dépurative sur le corps.

La substance sulfurée contenue dans les feuilles et le bulbe de la plante est à la base de son odeur. Elle a une action vermifuge. 

• Riche en vitamines.

Forte concentration en vitamine C qui influe sur le tonus.

• Facilite la digestion.

En infusion elle a une action digestive. En usage externe, le frottement de la gousse d'Ail des Ours sur la peau permet d'apaiser les rhumatismes et soigne les verrues plantaires.

Ses vertus médicinales sont nombreuses et de plus en plus plébiscitées par les autorités médicales pour leur action Anti-oxydante, Anti-inflammatoire, Antipasmodique, Antiseptique et Carminative. Les dernières études montrent que cette plante au même titre que l'Ail cultivé pourrait avoir des impacts positifs sur la lutte contre le cancer.

L'Ail des Ours, une herbe aromatique pour la cuisine

Du bulbe aux fleurs en passant par les feuilles toutes les parties végétales sont comestibles.
Tombé dans l'oubli, on redécouvre aujourd'hui les propriétés culinaires et médicinales de l'Allium ursinum.

• C'est une herbe aromatique utilisée comme plante condimentaire qui se cuisine également à la manière des feuilles vertes de légume.
• Les essences aromatiques sulfurées et iodées qu'elles renferment et qui lui donnent cette saveur piquante atténuée sont pourtant 10 fois plus concentrées que chez les Aulx cultivés.

Utilisation de ses feuilles en cuisine

De nombreux chefs cuisiniers de renom utilisent les jeunes feuilles fraiches et tendres de l'Allium ursinum pour assaisonner leurs plats et en particulier les fromages enroulés dans les feuilles d'Ail des Ours. Son Arôme piquant et doux à la fois apporte un parfum épicé très apprécié parmi les aromates. Les feuilles peuvent être consommées de plusieurs façons différentes :

• Après les avoir lavées dans une eau vinaigrée, les feuilles crues découpées en petits morceaux sur une tartine beurrée ou intégrées dans un sandwich apportent aux aliments un arôme au goût d'ail particulièrement riche.
• Comme le Persil ou la Ciboulette, elles parfument agréablement les Yaourths et les fromages à la grecque.
• En salade pour augmenter le goût ou en marinade pour apporter cet arôme piquant.
• Une omelette avec de l'Ail des Ours est un régal.
• Finement hachées, les feuilles sont associées à des noix, au zeste de citron et d'autres herbes aromatiques pour réaliser de succulents pestos. Allongées avec de l'huile fine, ce sont de délicieuses sauces que les feuilles d'Ail des Ours réhaussent de leur saveur piquante.
• Les feuilles peuvent aussi être consommées cuites comme les feuilles d'épinards. Elles entrent dans la composition des pizzas, accompagnent les pâtes, aromatisent les cakes et donnent un gôut puissant incorporées dans les soupes et les potages. Attention à ne pas forcer la dose car si les essences contenues dans les feuilles donnent un goût d'ail exquis aux plats plus doux que celui de l'Ail cultivé, elles provoquent néanmoins une haleine qui peut être percue comme désagréable par votre entourrage. Une infusion de Menthe à la fin du repas aura la faculté de limiter cette forte haleine.

Utilisation des bulbes et des fleurs en cuisine

Les bulbes et les fleurs se mangent également :

• Le bulbe émincé est utilisé en cuisine pour assaisonner les plats mijotés et les sauces relevées.
• Les boutons floraux ils sont particulièrement riches en goût pour être incorporées dans divers recettes de cuisine.
• Les fleurs sont comestibles et une fois ouvertes font une magnifique garniture décorative pour vos plats de fêtes.

L'Ail des Ours, une plante ornementale

C'est une plante vivace qui possède des propriétés médicinales reconnues, une valeur gustative appréciée mais est également une plante décorative rustique très ornementale avec ses petites fleurs étoilées parfumées, originales et mellifères.
Planté en massif de vivaces, dans votre potager ou sous le couvert de vos massifs d'arbustes, sa floraison blanche illuminera au printemps les coins les plus sombres de votre jardin.
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Comment planter les jeunes plants d'Allium ursinum dans votre jardin ?

La plantation des plants cultivés en godet est très aisée. Suivre ces quelques conseils pour une reprise facile :

• Si l'Ail cultivé préfère le plein soleil, pour les plants d'Ail des Ours, choisissez un emplacement à la mi-ombre et une terre fraîche à humide mais sans excès.
• Enterrez les plant de telle sorte que le bulbe se trouve à 10 cm de profondeur. Si vous achetez un plant en godet enterrez la motte au même niveau que votre terre.
• Préparer votre terre en profondeur et ajoutez du terreau enrichi. Ils ont une croissance plus rapide dans un sol humifère légèrement acide.
• Arrosez les plants à la plantation puis régulièrement pendant la feuillaison. Espacez les arrosages à partir de la saison estivale et stoppez les pendant l'automne et l'hiver.

Culture de l'Ail des Ours

L'Ail des Ours, contrairement à l'Ail cultivé, prospére à l'ombre sous un couvert végétal dans un sol léger et humifère mais toujours humide :

• Les graines de l'Allium ursinum peuvent être semées pour multiplier la plante car cette bulbeuse ne produit pas de cayeux, il est donc difficile de la reproduire comme l'Ail domestique.
  Cependant, le semis ne donne pas de bons résultats car il faut attendre 2 à 3 ans pour commencer à récolter les feuilles aromatiques.
• L'achat de plants pas chers en godet permet de diminuer cette attente et de pouvoir déguster sa récolte de feuilles piquantes dès la première année qui suit la plantation voire au mois de mai si vous achetez les plants dès le mois de mars.
• La culture des plants en pot est tout à fait possible sur un balcon ou une terrasse à condition de fournir à cette plante aromatique un terreau filtant mais toujours frais et une exposition ombrée.
  Elle doit néanmoins être plantée dans un pot plutôt que dans une jardinière avec d'autres herbes aromatiques car ses bulbes se multiplient rapidement et peuvent empécher la croissance des autres aromates.
• A la fin du mois de juin l'Aïl des Ours produit ses dernières fleurs et ses feuilles aromatiques jaunissent puis disparraissent au cours de l'été.
  Les plants entrent alors en repos végétatif jusqu'au printemps suivant.
• Lors de la pousse printanière des jeunes tiges, attention aux escargots qui en sont friands.
  Les lapins et les cervidés évitent de manger ses feuilles en raison de leur forte odeur d'ail qui les refute.
  L'Ail des Ours n'est pas sensible aux maldies sauf au pourridié si le bulbe reste trop longtemps dans un sol insuffisamment drainé.

Ailleurs sur le web

• Le blog des Papilles estomaquées
  Retrouvez sur ce blog plus de 40 recettes de cuisine avec cette plante aromatique et condimentaire au goût d'ail.
• Le blog de Althea Provence
  Christophe Bernard, éminent herbaliste, vous explique toutes les vertus de cette plante médicinale aux multiples bienfaits sur la santé.
• Le blog de Nemophilist
  Un article détaillé pour parfaire la reconnaissance et la cuisine de l'Allium ursinum lors d'une sortie en nature.
• Le forum de On peut le faire
  Ce que disent les internautes sur cette plante aromatique qui revient au goût du jour. Leurs avis et leurs commentaires utiles dans le coin jardin du forum.

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