Armoracia rusticana - Raifort

Godet / Hauteur :10 - 15 cm / Direct PEPINIERE

Histoire des plants de Raifort

Originaire du Nord de l'Europe, l'Armoracia rusticana est un plant potager vivace et robuste résistant aux températures froides. Si ses feuilles aromatiques, vertes et semi-persistantes sont utilisées en cuisine pour leur goût fort, c'est bien pour sa longue racine pivotante qu'il est le plus cultivé dans les jardins.

Cette plante vivace de la famille des Brassicacées est également appelé Cochlearia armoracia et un grand nombre de noms vernaculaires la qualifient selon les régions : Moutarde des Allemands ou Moutarde des capucins en raison de son goût piquant et de la légende qui veut que ce sont des Moines capucin allemands qui ont introduit les plants de Raifort en France. Herbe au scorbut car une de ses propriétés médicinales est d'être anti-scorbutique grâce à sa teneur en vitamine C. Radis du pauvre ou Radis de cheval (Horseradish chez les anglophones) pour la ressemblance de sa racine avec le panais mais à la consommation difficile car très piquante.

C'est bien sous le nom populaire de Raifort qui en vieux français 'Raiz fors' signifie la racine qui pique, que les plants d'Armoracia rusticana sont les plus connus en France.

Description des plants de Raifort

Le Raifort (Armoracia rusticana) est une plante potagère très robuste cultivée pour ses racines blanches au goût piquant que l'on râpe ou que l'on pile pour en faire un condiment d’assaisonnement en cuisine. Ses feuilles rugueuses, ondulées et dentelées s'étendent circulairement à partir de la souche sur une hauteur de 60 à 90 cm.

En été, de petites fleurs blanches faiblement parfumées mais qui attirent les abeilles éclosent au sommet d'une tige florale mince de 1 m de haut. Les petites gousses de fruits ne mûrissent que très rarement et le semis des graines de Raifort est aléatoire et ne donne qu'un faible résultat. Il faut attendre plus de deux ans après la germination des semences de Raifort pour obtenir un plant prêt à produire. Pour optimiser le temps de culture, nous vous conseillons d'acheter des plants de Raifort déjà racinés ou de réaliser vos propres boutures de racines. il est bon de supprimer les fleurs dès leur apparition afin de favoriser la production des racines. C'est sa floraison parfumée estivale de petites fleurs blanches à 4 pétales disposés en croix qui caractérise la famille des Crucifères.

Epaisse, blanchâtre et vigoureuse, la racine pivotante des plants de Raifort s'enfonce profondément dans la terre de votre jardin et, à cause de ses nombreuses radicelles, elle est très difficile à arracher une fois plantée.

Comment cultiver les plants de Raifort

Pour la culture des plants de Raifort, un sol humide enrichi de fumure ou de compost légèrement acide convient. Si vous ne possédez pas de jardin potager, les plants d'Armoracia rusticana peuvent se cultiver en bac ou en gros pot car la croissance des plants est très rapide.

• Prévoir un espace du potager suffisamment grand pour la culture du Raifort car les plants très vigoureux d'Armoracia rusticana peuvent devenir envahissants.
• Plantez les plants de Raifort au potager quant la terre est chaude mais pas désséchée. Il est important de bien choisir l'emplacement définitif de ce légume aromatique car les plants d'Armoracia rusticana détestent être transplantés une fois les racines installées. Ils peuvent rester en place plusieurs années.
• Tassez la terre autour des plants de Raifort.
• Arrosez copieusement les plants de Raifort à la plantation et régulièrement tout au long de leur croissance. C'est un légume racine à développement rapide dont les besoins en eau sont importants.
• Au milieu de l'été, déchaussez la racine du Raifort sans la déterrez et enlevez les radicelles avec précaution de manière à avoir un pivot bien formé et faciliter l'arrachage futur.
• La récolte des racines de Raifort pour la conservation hivernale se fait en automne. C'est à cette saison que les racines d'Armoracia rusticana ont le plus de goût.
• Mettez les racines de Raifort dans du sable frais à l'abri de la lumière dans un cellier. Il est également possible de les raper aussitôt après les avoir arracher pour les conserver dans l'alcool mais cette méthode provoque une perte importante de saveur.

Les bienfaits du Raifort sur la santé

Les racines des plants d'Armoracia rusticana, outre leur intérêt culinaire, ont de nombreuses vertus médicinales déjà connues et utilisées depuis l'antiquité. Les racines d'Armoracia rusticana ont un goût de moutarde très fort parfois brûlant du à un composé soufré : le glucosinolate. Elles ne doivent pas être confondues avec le Raifort japonais (Wasabia japonica) dont la racine verte (le Wasabi) est encore plus piquante.

• Utiliser les racines de Raifort rapée en consommation fraîche* ou en infusion pour lutter contre les maux digestifs*.
• En décoction ou en teinture mère utilser le Raifort pour lutter contre les infections*.
• En cataplasme, appliquer les racines de Raifort rapées sur les rhumatismes*.
• Confectionner une pâte avec de l'eau et les râpes de Raifort que vous appliquerez directement sur les démangeaisons de piqûres d'insectes*.

*Avant toute médication, consulter votre médecin pour les doses journalières à utiliser.

Utilisation du Raifort en cuisine

Les feuilles piquantes de Raifort sont utilisées en cuisine à la manière des épinards mais attention à leur goût fort de moutarde qui peut provoquer des démangeaisons de la gorge.

Les racines de Raiforts se consomment crues, rapées avec des crudités mais c'est en sauce que sa pulpe blanche pimente, qu'elles sont le plus employées pour accompagner les viandes, les poissons et les salades de pommes de terre. C'est dans l'Est de la France et en Allemagne que l'on trouve le plus grand nombre de recettes à base de Raifort comme le Wasibi alasacien, le pot-au-feu sauce Raifort, le Fleischschnacka au Raifort ...